剥皮率对藏青27青稞粉营养成分、抗氧化能力及面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 阎莹莹

作者： 阎莹莹;孟胜亚;张文会

作者机构：

关键词： 藏青27青稞;剥皮率;营养活性物质;抗氧化能力;面条品质

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 50-55,118

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质含量、抗氧化能力及面条品质的影响。方法:通过控制剥皮时间获得不同剥皮率下的藏青27青稞粉。采用相关食品安全国家标准与Megzyme试剂盒法检测脂肪、蛋白、矿物质、各膳食纤维及β-葡聚糖等含量。比较不同剥皮率藏青27青稞粉的消化特性、抗氧化活性及面条蒸煮特性和质构特性。结果:（1） 4%剥皮率对由藏青27磨制的青稞粉营养价值保留与提升的效果较好,适合做酥性食物。（2）总糖和β-葡聚糖在外皮层含量较少。（3）非必需氨基酸主要集中在胚和胚乳中。（4）不可溶性膳食纤维对淀粉水解和血糖控制起主要作用。（5）总黄酮主要集中在藏青27的外皮层,对总抗氧化能力和DPPH自由基清除起主要作用。（6）总酚对ABTS自由基和O2-自由基的清除效果较好。（7） 8%剥皮率磨制的藏青27青稞粉适合做压制面条。结论:剥皮率对藏青27青稞粉营养活性物质影响较大,当剥皮率为4%时,制得的青稞粉营养价值较高,适合做酥性食品;当剥皮率为8%时,制得的青稞面条口感较好。

分类号： TS213.24

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