面包改良剂对马铃薯面包质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田志刚

作者： 田志刚;孙洪蕊;刘香英;范杰英;孟悦;康立宁

作者机构：

关键词： 马铃薯面包;面包改良剂;质构;比容

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 18-21

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善马铃薯面包的品质,在混合粉中添加面包改良剂,以质构特性(硬度、弹性、胶着度、咀嚼度)、比容为评价指标。研究面包改良剂谷朊粉、马铃薯淀粉、硬脂酰乳酸钠、乳清蛋白添加量对马铃薯面包品质的影响。研究结果表明:在谷朊粉添加量10%、马铃薯淀粉添加量3%、硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、乳清蛋白添加量3%的条件下制备的马铃薯面包品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.52倍,硬度值、胶着度值、咀嚼度值显著降低、弹性值升高。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。

分类号： TS213.21

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