5种发酵菌株生产羊肉发酵肠的发酵特性初步研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张德权

作者： 张德权;刘思杨;贺稚非;李淑荣;陈宵娜

作者机构：

关键词： 羊肉;发酵肠;发酵菌株;发酵特性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2007 年 02 期

页码： 18-21

摘要： 发酵剂是生产羊肉发酵肠的关键,本实验通过对5种典型的肉制品发酵菌株发酵特性的研究,结果表明,干酪乳杆菌(Lc)、植物乳杆菌(Lp)和戊糖片球菌(Pp)三株菌株在羊肉浸出液中具有较强的产酸能力,对6%的食盐和150mg/kg的亚硝酸盐具有较好的耐受性,但没有明显的蛋白和脂肪分解能力;在30℃厌氧培养条件下,22～26h内均能进入对数生长期,具有较好的发酵活力,初步确定为适合生产羊肉发酵的发酵菌株。

分类号： TS251

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