过热蒸汽对调理羊肉减菌效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 侯成立

作者： 侯成立;赵梦雅;吴立国;宋璇;王文婷;张德权

作者机构：

关键词： 过热蒸汽;调理羊肉;减菌;色泽;货架期

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 76-81

摘要： 以法式肋排为试验材料,采用不同温度的过热蒸汽(180、300℃)处理调理羊肉0、15、30、45、60 s,研究其对调理羊肉减菌效果的影响。结果表明,过热蒸汽处理30 s调理羊肉中的菌落总数迅速下降,减少近3个对数单位;180℃与300℃过热蒸汽相比,减菌效果无差异(p>0.05);与对照组相比,过热蒸汽处理显著增加调理羊肉表面的亮度值L*、降低红度值a*(p<0.05),过热蒸汽处理30 s以上显著增加其黄度值b*(p<0.05);经过热蒸汽减菌后的调理羊肉真空包装贮藏21d菌落总数超过7 lg(CFU/g),180℃处理60 s和300℃处理30 s的调理羊肉贮藏14 d,菌落总数在6 lg(CFU/g)左右,而300℃处理45 s的调理羊肉真空包装贮藏14 d,菌落总数为5.66 lg(CFU/g)。调理羊肉贮藏21 d,哈夫尼菌属-肥杆菌属、肉食杆菌属、乳球菌属、不确定的肠杆菌科菌属、沙雷氏菌属、乳酸杆菌属、热死环丝菌属以及漫游球菌属是主要的优势菌,不同过热蒸汽处理间差异不显著(p>0.05)。实验结果表明,过热蒸汽180℃处理60 s或300℃处理45 s对调理羊肉有较好的减菌效果,这可为调理肉制品的加工提供数据支持。

分类号： TS251.53

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