发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张炳文

作者： 张炳文;宋永生;郝征红;迟玉森

作者机构：

关键词： 糖苷型大豆异黄酮;游离型大豆异黄酮;发酵处理

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2002 年 28 卷 07 期

页码： 6-9

收录情况： 北大核心

摘要： 利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮 ,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高 ,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低

分类号： TS214

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