60Co-γ射线辐照选育红酸汤发酵乳酸菌

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何扬波

作者： 何扬波;李咏富;郑秀艳;李国林;罗其琪;石彬;冉曜琦;刘宁;罗兴邦

作者机构：

关键词： 红酸汤;菌株分离筛选;辐照选育;挥发性风味物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 137-145

收录情况： 北大核心

摘要： 从自然发酵番茄和红辣椒酸汤中分离筛选乳酸菌，并利用60Co-γ射线对筛选菌株进行辐照，诱变选育优良红酸汤生产菌株。结果表明，分别从MRS、MC培养基上分离得到发酵番茄（FT）相关菌株5株（MRS FT1～MRS FT5）、3株（MC FT1～MC FT3）；发酵辣椒（FP）相关菌株4株（MRS FP1～MRS FP4）、3株（MC FP1～MC FP3）。采用革兰氏染色、过氧化氢酶初筛及分子生物学技术鉴定，得到6株乳酸菌，菌株MRS FT5和MC FT1均为戊糖乳杆菌（Lactiplantbacillus pentosus），菌株MRS FP2、MRS FT3、MRS FT1为植物乳杆菌（Lactiplantbacillus plantarum）、菌株MRS FP4为纳木雷氏乳杆菌（Lactobacillus namurensis）。辐照诱变筛选出4株突变菌株MC FT1（700 Gy）、MRS FT3（400 Gy-1）、MRS FT3（400 Gy-4）和MRS FP4（300 Gy），用其发酵红酸汤，p H值和总酸分别于12～15 d达到极小、极大值，极大缩短了红酸汤生产周期。番茄和辣椒酸汤分别检出挥发性风味物质64和53种，均以酯类和醇类为主，风味良好。

分类号： TS201.3

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