马铃薯全粉热干面制作工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 施建斌

作者： 施建斌;蔡沙;何建军;陈学玲;蔡芳;涂艳华;陈成;梅新

作者机构：

关键词： 热干面;马铃薯(Solanum tuberosum)全粉;质构特性;蒸煮特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2016 年 55 卷 24 期

页码： 6545-6549

摘要： 热干面是湖北的特色小吃,在武汉人早餐中占有重要的地位,随着国家马铃薯(Solanum tuberosum)主食化的推进,在武汉以热干面作为马铃薯主食化的载体,对于推动马铃薯主食化战略具有相当大的作用。以马铃薯全粉为原料,针对马铃薯全粉添加后面团中面筋蛋白含量下降的问题,探讨马铃薯全粉添加量、碱添加量、食盐添加量以及谷朊粉添加量对马铃薯热干面蒸煮特性、感官品质以及质构特性的影响,采用单因素试验及正交试验,确定了马铃薯全粉热干面最佳配方工艺,即全粉添加量为30%,谷朊粉添加量为5%,加碱量为0.4%,加盐量为1.0%。

分类号： TS215

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