混配比例及加工方式对“降糖稻1号”稻米产品抗性淀粉含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙志敏

作者： 孙志敏;白建江;朱辉明;孙春龙;朴钟泽

作者机构：

关键词： “降糖稻1号”;混配;加工;抗性淀粉(RS)

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2012 年 26 卷 02 期

页码： 318-323

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以高抗性淀粉含量功能性粳稻品系"降糖稻1号"稻米为主要材料,研究其与不同比例稻米混配后经蒸煮、膨化、制作米粉及发酵加工后,对稻米产品直链淀粉含量和抗性淀粉(RS)含量的影响。结果表明,稻米中RS含量随加工温度和加工压力的提高而大大降低,表明"降糖稻1号"不宜高温高压蒸煮、膨化、加工米粉和发酵食品。"降糖稻1号"与"金丰"稻米按不同比例混合蒸煮后,其直链淀粉含量、RS含量及蒸煮品质有明显改善,"降糖稻1号"与"金丰"稻米以2:1混配,不仅明显改善米饭的食味,而且RS含量能保持较高的水平。

分类号： S511

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