南果梨酒褐变控制工艺条件优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李莉峰

作者： 李莉峰;叶春苗;韩艳秋

作者机构：

关键词： 南果梨酒;褐变;抑制剂

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 04 期

页码： 73-76

收录情况： 北大核心

摘要： 通过单因素试验和正交试验研究抗坏血酸、植酸、L-半胱氨酸和EDTA-2Na对南果梨酒褐变抑制作用。结果表明:褐变抑制作用的大小顺序为抗坏血酸>植酸>EDTA-2Na>L-半胱氨酸。正交试验得到的最佳抑制剂组合为A_3B_2C_2,即抗坏血酸0.08 g/L,植酸0.6 g/L和EDTA-2Na 0.2 g/L,对正交试验结果进行验证,得到A420平均值为1.298,与正交试验的预测最低值1.30相接近,因此可以说明正交试验较真实。另外,还对添加褐变抑制剂前后南果梨酒的感官指标进行评价,得到添加抑制剂后南果梨酒的感官评分为94分,高于添加抑制剂前的91分。

分类号： TS262.7

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