文献类型： 中文期刊
作者： 马海燕 1 ; 曹雪丹 2 ;
作者机构： 1.宁夏职业技术学院生物与制药技术系
2.浙江省柑桔研究所
关键词： 酵母;赤霞珠;葡萄酒;电子舌;气质联用
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2017 年 38 卷 03 期
页码： 152-156
收录情况： 北大核心
摘要： 以宁夏产赤霞珠酿酒葡萄为原料,采用α-AstreeⅡ型电子舌和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对3种不同酵母酿造的干红葡萄酒的口感及挥发成分进行测定,并运用主成分分析进行辨别。结果表明,3种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒p H值、可滴定酸含量等理化指标存在显著差异,且3种葡萄酒样品可以被电子舌很好的区分,第1主成分和第2主成分的贡献率分别为97.92%和1.25%,总贡献率为99.17%。同时,从这3种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒中共鉴定出52种化合物,主要包括醇类化合物11种,酯类化合物28种,酮和醛类化合物4种,酸类化合物5种,其他化合物4种;虽然主要香气的组成基本相似,但不同香气物质的种类和含量均存在差异。
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