文献类型： 中文期刊

作者： 郝丹妮 ¹ ; 屠晓航 ² ; 郭诗雨 ² ; 诸永志 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 李鹏鹏 ¹ ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 铁死亡;宰后成熟;品质;铁稳态失衡;氧化还原失衡;脂质过氧化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 021 期

页码： 331-343

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标。我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题，由此造成的质量损耗远高于发达国家。近年来，研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物，并研究了细胞凋亡对肉嫩度等品质的影响，但关于铁死亡与生鲜肉品质间关系的研究甚少。动物宰后肌肉内环境改变，细胞发生铁死亡，其特征包括铁离子积累、脂质氧化加剧、氧化还原平衡失调等，这些变化与肉的品质形成密切相关。本文综述铁死亡的特征、代谢途径、调控机制及铁死亡与不同细胞死亡方式间的交联，阐明铁死亡通过铁稳态失衡、氧化还原失衡及脂质过氧化影响生鲜肉品质的机制，完善了宰后成熟过程中肉品质形成的机理。