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无糖葛根酸奶的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张雁 1 ; 李健雄 1 ; 魏振承 1 ; 池建伟 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院农业生物技术研究所国家农业部功能食品重点开放实验室

关键词： 葛根;无糖酸奶;发酵;加工工艺

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2004 年 25 卷 05 期

页码： 119-122

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对具有营养保健功能的无糖葛根酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明:以鲜葛根为原料,用0.05%VC+0.1%柠檬酸作为护色剂,可制得色泽洁白,质量良好的葛根汁;采用葛根汁:鲜牛奶=3:7的原料配比,阿斯巴甜0.05%,明胶0.15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行发酵,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的无糖葛根酸奶。

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