文献类型： 中文期刊
作者： 李明浩 1 ; 胡璇 2 ; 庞立 3 ; 夏延斌 4 ;
作者机构： 1.湖南农业大学食品科技学院
2.湖南省发酵食品工程技术中心
3.湖南农业大学园艺园林学院
4.湖南国家蔬菜加工技术研发分中心
关键词： 剁椒坯盐水;米曲霉;黑曲霉;双菌种发酵
期刊名称： 中国酿造
ISSN： 0254-5071
年卷期： 2011 年 30 卷 12 期
页码： 30-33
收录情况： 北大核心
摘要： 研究利用剁椒坯盐水代替普通盐水按高盐稀态法制备酱油,为提高酱油的品质,对单独采用米曲霉发酵和采用米曲霉、黑曲霉双菌种混合发酵2种发酵工艺进行了研究。试验结果表明,较优的工艺为双菌种混合发酵,其中米曲霉与黑曲霉的最佳混合比例为3∶1～4∶1,采用双菌种生产出来的酱油氨基酸态氮的含量达到了0.62g/100mg,氨基酸生成率为48.82%,原料的蛋白质利用率达到了74.96%。
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