文献类型： 中文期刊
作者： 时海波 1 ; 诸永志 1 ; 方芮 2 ; 张新笑 1 ; 邹烨 1 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.南京农业大学食品科学技术学院
关键词： 肉品;成熟;嫩化技术;嫩化机理
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2020 年 023 期
页码：
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 嫩度是表征肉品食用品质的重要指标,良好的肉品嫩度利于消费者重复购买.由肌肉转变为可食用肉涉及复杂的生理生化过程,宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质.本文就当前宰后肉品成熟机制、嫩化技术(如生物、化学、物理加工方式)及相关机理进行综述,为宰后肉品半加工或全加工技术提供理论参考.
- 相关文献
[1]植物精油纳米包埋技术的作用机制及其在肉品保鲜中的应用. 唐敏敏,王虹懿,刘芳,诸永志,王道营,徐为民,孙芝兰. 2020
[2]肉品屠宰加工副产物中磷脂的含量与功能活性研究进展. 兰毅博,邹烨,王晓雯,王哲,杨彪,徐为民,王建康,王道营. 2023
[3]微波处理对发酵香肠干燥成熟期安全稳定性和品质的影响. 刘恩岐,陈尚龙,巫永华,张建萍. 2015
[4]宰后鸭肉骨骼肌细胞中凋亡的发生及其影响因素研究. 王道营,黄伟,张牧晗,刘芳,诸永志,徐幸莲,徐为民,曹建民. 2012
[5]雪山草鸡成熟过程中持水力变化研究. 宋玉,徐为民,王道营,诸永志,徐幸莲. 2012
[6]3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价. 谢程炜,诸永志,王道营,刘芳,徐为民. 2013
[7]3个品种鸭肉排酸成熟后脂肪酸组成的比较. 谢程炜,诸永志,王道营,刘芳,徐为民. 2013
[8]激素调控葡萄果实发育与成熟的生理与分子机制研究进展. 王西成,吴伟民,赵密珍,钱亚明,王壮伟. 2015
[9]宰后鸭肉骨骼肌中caspase-3活化对嫩度的影响. 黄伟,曹锦轩,王道营,徐为民,张牧焓. 2012
作者其他论文 更多>>
-
加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展
作者：李南;李蛟龙;李鹏鹏;张牧焓;孙冲;徐为民;王道营
关键词：蛋白质氧化;加工;肉品质;感官品质;风味
-
基于高通量测序的黄羽肉鸡屠宰过程中菌群多样性分析
作者：肖亚培;王在天;孙芝兰;刘芳;王道营
关键词：高通量测序;黄羽肉鸡屠宰;菌落总数;菌群多样性;优势菌属
-
响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺
作者：王哲;王灵娟;杨静;马晶晶;杨彪;秦晓娟;王道营;邹烨;徐为民
关键词：冷冻鸡血豆腐;抗冻剂;响应面设计;低场核磁;品质
-
江苏水产预制菜产业现状与发展方向
作者：王苗苗;陈焕根;诸永志;杨思雨
关键词：
-
论食品加工与安全领域农业硕士培养存在的问题与解决途径
作者：金诗语;罗思;王道营;王朝宇
关键词：食品加工与安全;专业学位研究生;人才培养
-
食源性肽铁螯合物研究进展
作者：周莹;石景;邹烨;王道营;杨彪;马晶晶;杨静;徐为民
关键词：食源性肽;肽铁螯合物;螯合机理;构象分析;生物利用度
-
原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响
作者：时苗苗;卞欢;陈怡璇;张牧焓;王道营;徐为民
关键词：解冻方式;狮子头;品质特性;肉制品加工
