文献类型： 中文期刊
作者： 时海波 1 ; 诸永志 1 ; 方芮 2 ; 张新笑 1 ; 邹烨 1 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.南京农业大学食品科学技术学院
关键词： 肉品;成熟;嫩化技术;嫩化机理
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2020 年 023 期
页码：
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 嫩度是表征肉品食用品质的重要指标,良好的肉品嫩度利于消费者重复购买.由肌肉转变为可食用肉涉及复杂的生理生化过程,宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质.本文就当前宰后肉品成熟机制、嫩化技术(如生物、化学、物理加工方式)及相关机理进行综述,为宰后肉品半加工或全加工技术提供理论参考.
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