文献类型： 中文期刊
作者： 刘楠 1 ; 崔柯鑫 1 ; 孙永 1 ; 王珊珊 1 ; 杨敏 1 ; 孙国辉 1 ; 王明丽 2 ; 王大军 3 ; 周德庆 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院
2.蓬莱汇洋食品有限公司
3.烟台海裕食品有限公司
关键词： 活泼羰基化合物;食品;检测方法;控制;脂肪酸
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2022 年 43 卷 017 期
页码： 466-473
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 食品在加工过程中由于脂肪酸氧化会产生活泼羰基化合物(Reactive carbonyl compounds,RCCs),RCCs与炎症、衰老、肿瘤、阿尔茨海默病等密切相关,在食品科学和药物科学领域引起了广泛地重视.RCCs生物反应主要是由于它们能够共价修饰蛋白质,与蛋白质形成加合物,破坏其正常的生理功能.文章综述了活泼羰基化合物的种类和与之相关的化学反应及以4-羟基-反式-2-壬烯醛(HNE)、4-羟基己烯醛(HHE)为代表的活泼羰基化合物的检测方法、饮食暴露量和控制手段等方面的研究进展,以期为食品的质量控制以及活泼羰基化合物的消减提供参考.
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