文献类型： 中文期刊

作者： 陈慧 ¹ ; 葛迎港 ² ; 胡希立 ³ ; 王飞 ⁴ ; 孙国辉 ³ ; 周德庆 ³ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.新疆大学生命科学与技术学院

3.中国水产科学研究院黄海水产研究所

4.青岛亿海丰水产品有限公司

关键词： 星康吉鳗;冻藏温度;脂质组学;脂质氧化;品质变化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 022 期

页码： 294-301

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 冻藏是维持鱼肉品质的重要方法之一。该研究采用常规化学和脂质组学方法，探究冻藏期间不同温度对星康吉鳗(Conger myriaster)脂质变化的影响。化学结果表明，星康吉鳗的脂质过氧化物含量(lipid hydroperoxide, LPO)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值在120 d冻藏期间均呈上升趋势，且-18℃组比-60℃组增加更显著。脂质组学结果显示，星康吉鳗中共检测到353个脂质，可分为七个大类，对应22个脂质亚类。其中，脂质分子数量最多的亚类是磷脂酰胆碱(phosphocholine, PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphoethanolamine, PE)、甘油二酯(diacylglycerol, DG)和鞘磷脂(sphingomyelin, SM)。此外，与新鲜样本(0 d)相比，在正/负离子模式下，-18℃组和-60℃组中分别检测到38/22和52/19个上调差异脂质物，6/3和5/2个下调差异脂质物；与-18℃组相比，-60℃组共鉴定出15/14个上调差异脂质物，9/15个下调差异脂质物；-60℃组的差异脂质中与新鲜度相关的PC、PE和溶血磷脂酰胆碱(lyso-phosphatidyl choline, LPC)数量均低于-18℃组。因此，PC、PE和LPC可作为区分星康吉鳗新鲜与冻藏的生物标志物。综上所述，-60℃比-18℃能更好地抑制星康吉鳗脂质氧化，降低品质劣变程度。该研究为冻藏过程中星康吉鳗的品质控制提供参考依据。