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荞麦粉对无麸质面包品质及储藏特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵鑫 1 ;

作者机构： 1.山西农业大学山西功能食品研究院,特色农产品加工山西省重点实验室

关键词： 荞麦粉;无麸质面包;品质;储藏特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2023 年 08 期

页码： 120-123

摘要： 探究添加不同比例荞麦粉对无麸质面包比容、色泽、纹理结构、硬度、老化特性的影响。结果表明:添加荞麦粉提高面包的比容,其中25.0%和37.5%添加量达到显著水平;随着荞麦粉添加量的增加, L~*值下降显著, a~*和b~*值均不同程度的提高,颜色有加深趋势;在纹理结构方面,添加荞麦粉使气孔结构更加紧密均匀,其中25.0%荞麦粉添加量的样品纹理评分最高;在储藏特性方面,添加较高含量荞麦粉(37.5%和50.0%)显著降低其储藏期的硬度;通过添加荞麦粉调整无麸质配方中3种淀粉的比例能显著降低贮藏期的老化焓。总体而言,适当添加荞麦粉(25.0%～37.5%)能起到改善无麸质面包质地和延缓老化的作用。

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