文献类型： 中文期刊

作者： 陈恺 ¹ ; 周彤 ¹ ; 许铭强 ¹ ; 付冰 ¹ ; 马欣 ¹ ; 李焕荣 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 红枣;组织结构;质地;穿刺测试;相关性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 59-64+97

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新疆3个主栽红枣品种:骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,对各个品种的组织结构和质构特性(整果穿刺测试)进行测定和分析,并结合感官质地进行评价。结果显示:灰枣的角质厚度(6.34μm)、表皮厚度(36.41μm)、表皮细胞(118.21μm~2)、近表皮空腔(9 160.98μm~2)、近表皮细胞(892.71μm~2)、中部细胞(2 766.68μm~2)均比骏枣和哈密大枣小。角质厚度、表皮厚度、近表皮空腔、中部细胞等指标与骏枣和哈密大枣差异显著,表皮细胞在3个品种间差异性不显著。灰枣的表皮穿刺强度(1 700.30 g)、果皮韧性(729.95g獉s)、果肉坚实度(1 132.20g)、果肉纤维指数(17.05)和果肉起始强度(1 450.43g)均最大,而果皮破裂距离最小。除果皮韧性和果肉起始强度外,表皮穿刺强度、果皮破裂距离、果肉平均坚实度和果肉纤维指数之间相互呈现显著差异。3个品种红枣部分组织结构和质构指标相关性存在一定的差异,其中表皮穿刺强度与果皮破裂距离和果皮韧性、果肉平均坚实度与果肉起始强度均呈现极显著正相关,结合感官质地评价3个品种红枣组织结构和质构特性与实际表现基本一致。