文献类型： 中文期刊
作者： 张平 1 ; 李志文 1 ; 王莉 1 ; 任朝辉 1 ; 张昆明 2 ;
作者机构： 1.国家农产品保鲜工程技术研究中心
2.大连工业大学生物与食品工程学院
关键词： 沙窝萝卜;穿刺试验;质地变化;货架期
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2012 年 33 卷 10 期
页码： 196-199
收录情况： 北大核心
摘要： 为了准确客观的评价沙窝萝卜的质构特性,采用TA.XT.Plus型物性测试仪进行穿刺试验,对货架期间的沙窝萝卜果皮和果肉质地进行监控。结果表明,随货架期延长,沙窝萝卜果皮和果肉屈服力和屈服能逐渐增大,平均硬度和脆性逐渐减小,果皮黏着度逐渐减小;除果肉黏着度外,其他各项质地参数之间具有很高的相关性。因此可以用屈服力、屈服能、平均硬度、脆性及果皮黏着度来客观评价沙窝萝卜复杂的质地变化。
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