文献类型： 中文期刊

作者： 马剑 ¹ ; 陈智玲 ¹ ; 张宏志 ² ; 李志强 ² ; 王愈 ³ ; 孟超 ⁴ ; 马艳弘 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院 农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.山西农业大学食品科学与工程学院

4.徐州世缘食品有限公司

关键词： 梨;乳酸菌;发酵;抑菌活性;抗氧化能力

期刊名称： 山西农业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1671-8151

年卷期： 2021 年 41 卷 006 期

页码： 123-128

收录情况： 北大核心

摘要： [目的]以梨汁为原料,研究复合乳酸菌发酵过程中乳酸菌数、理化指标和内含物质、体外抑菌活性和抗氧化性的变化规律.[方法]通过乳酸菌植物乳杆菌SD2、FM-LP-9复合发酵技术制备发酵梨汁,考察发酵过程梨汁pH、总酸、乳酸菌活菌数、可溶性固形物、还原糖、总黄酮、总酚的含量变化,分析发酵梨汁对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌活性,及其对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除能力.[结果]发酵过程中pH、可溶性固形物、还原糖含量不断降低,总酸、总黄酮、总酚含量不断升高,发酵液的抑菌活性、抗氧化活性升高.发酵24~30 h时,pH、总酸、可溶性固形物、还原糖变化逐渐趋于平缓;发酵24 h时乳酸菌菌落总数、总黄酮达最高,分别为10.56 log(CFU·mL-1)、164.36 mg·L-1,其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌圈比发酵前增大了113%、26.03%、68.33%;发酵30 h时总酚含量达到最高为138.6 mg·L-1,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除率比发酵前提高了92.96%、106.02%、191.52%.[结论]复合乳酸菌发酵梨汁不仅含糖量低、总黄酮和总酚含量高,同时具有较强的抑菌活性和抗氧化活性,是一种极具市场开发前景的益生菌功能饮品.