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南极磷虾海鲜酱油的品质评价

文献类型： 中文期刊

作者： 吕传萍 1 ; 李学英 1 ; 杨宪时 1 ; 郭全友 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 南极磷虾;酱油;QDA;氨基酸

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 11 期

页码： 161-164+178

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以Alcalase酶水解南极磷虾制得的酶解液为原料,经降氟,调配,灭菌,包装后制成南极磷虾酱油。该酱油总氮含量为(20.93±0.23)mg/L,氨基酸态氮含量为(12.32±0.27)mg/L,含量均高于GB18186-2000中特级酱油的标准。可溶性无盐固形物含量较高,为22.09%±0.52%。氯化钠、总酸、铅和砷含量分别为15.27%±0.26%、(0.61±0.05)g/100mL、(0.92±0.42)mg/L和(0.38±0.01)mg/L,均低于GB2717-2003酱油卫生标准中的限量。该酱油中硒含量为(1.31±0.04)mg/L,牛磺酸含量为139.30mg/100mL,赋予了酱油新的功能活性。南极磷虾酱油在贮藏过程中无微生物风险,经QDA定量描述感官评价分析知其风味鲜美,鲜咸适口。该酱油氨基酸种类全面,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高,氨基酸的支/芳值也较高,其符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。因此,南极磷虾海鲜酱油是一种营养价值高、风味优良且具有特殊功能活性的海鲜调味品。

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