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大豆伴球蛋白组成亚基热稳定性及其相关影响因素分析

文献类型： 中文期刊

作者： 黄科礼 1 ; 袁德保 1 ; 郑恒光 2 ; 杨晓泉 1 ; 顾炜 1 ;

作者机构： 1.华南理工大学轻工与食品学院

2.福建省农业科学院农业工程技术研究所

关键词： 大豆伴球蛋白;亚基;热稳定性;表面疏水性;Zeta-电位

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 32 卷 06 期

页码： 169-171+225

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确大豆伴球蛋白良好热稳定性的根源,以大豆伴球蛋白及其组成亚基为研究对象,从组分的角度分析探讨了表面疏水性和表面电荷对热稳定性的影响,探求热稳定性与表面性质之间的关系。实验结果表明,在低离子强度下,三种亚基都具有良好的热稳定性,粒度分布显示,β亚基生成的聚集体最大,达到100nm;在高离子强度下,三种亚基的粒度分布皆呈增大趋势,β亚基增幅最大,致使部分β亚基絮凝沉淀;大豆伴球蛋白亚基组分的热稳定性与表面疏水性及Zeta-电位有紧密的关系,通过直接控制三者的热聚集行为,从而影响体系的热稳定性。

  • 相关文献

[1]荚果期福花5号主要器官的蛋白质亚基组分及相关分析. 徐日荣,唐兆秀. 2013

[2]玫瑰茄红色素在金属盐溶液中的稳定性研究. 王丽霞,肖丽霞,吴志玲,范伶颖,陆烝. 2022

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