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模糊评价响应面法优化百香果曲奇饼干配方

文献类型： 中文期刊

作者： 翁敏劼 1 ; 李怡彬 1 ; 汤葆莎 1 ; 赖谱富 1 ; 郑恒光 1 ; 吴俐 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所

关键词： 百香果;曲奇饼干;感官评价;配方

期刊名称： 福建农业科技

ISSN： 0253-2301

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 7-13

摘要： 为了探究百香果曲奇饼干的最佳配方。以百香果果汁粉、低筋小麦粉、绵砂糖和黄油为主要原料,研究百香果曲奇饼干配方。通过设立百香果曲奇饼干模糊综合评价模型,以感官评分为指标,根据单因素试验结果,选定因素的水平,采用Box-Behnken试验设计法,优化百香果曲奇饼干的配方。结果表明百香果曲奇饼干最优配方为低筋小麦粉100%、百香果果浆粉添加量16.5%、绵砂糖添加量32.3%、黄油添加量72.7%、碳酸氢钠0.7%、盐0.7%、水16%。烘培条件为上火温度180℃、下火温度160℃、烘培时间20min。在此工艺条件下,百香果曲奇饼干符合GB 7100-2015 《食品安全国家标准饼干》及GB/T 20980-2007 《饼干》标准要求,感官评分值为99.9分,优于其他试验组。在优化配方条件下,制备的百香果曲奇饼干呈浅金黄色,口感酥脆,酸甜适中,感官评分高,可为其开发提供技术参考。

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