文献类型： 中文期刊
作者： 刘春泉 1 ; 卓成龙 2 ; 宋江峰 1 ; 李大婧 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.国家农业科技华东〈江苏〉创新中心农产品加工工程技术研究中心
关键词： 毛豆仁;外源添加物;差示扫描量热法;热特性
期刊名称： 江苏农业学报
ISSN： 1000-4440
年卷期： 2012 年 28 卷 03 期
页码： 197-201
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为研究毛豆仁冻结(或解冻)相变过程中能量和品质的变化,确定适宜的冷冻(或解冻)工艺,采用差示扫描量热仪(DSC)测定毛豆仁在-30～25℃范围的冰点、熔融温度、表观比热等热特性参数,并考察氯化钠和海藻糖添加量对毛豆仁熔融相变区热特性的影响。结果表明:原料毛豆仁的冰点为-1.01℃,熔融相变温区为-4.96～0.23℃,相变潜热为191.40 J/g。随着氯化钠浓度的增加,毛豆仁冰点不断降低,熔融相变温区变宽,相变潜热变小,表观比热峰值降低;而随着海藻糖浓度的增加,毛豆仁熔融相变区热特性参数变化不大。表明添加一定浓度的氯化钠有利于毛豆仁低温加工。
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