文献类型： 中文期刊

作者： 陈万超 ¹ ; 李文 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 张忠 ¹ ; 李佳霖 ¹ ; 杨焱 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所/农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室/国家食用菌工程技术研究中心

关键词： 鲜味肽;分子互作;表面等离子体共振;分子对接;鲜味受体;T1R3

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2025 年 43 卷 003 期

页码： 102-111

摘要： 为探究鲜味多肽呈味特征及其与鲜味受体相互作用机制，以5种大球盖菇鲜味肽（EP-6、SG-7、PH-5、SE-6、ES-7）为研究对象，采用感官评定、电子舌分析、表面等离子体共振（SPR）分子互作技术及分子对接联用技术，系统评价了5种鲜味肽的鲜味强度并解析其与鲜味受体分子的作用机理。通过感官评分（0～10）与滋味稀释分析发现，EP-6与ES-7鲜味评分最高，分别为6.90±0.88、6.70±0.95,阈值分别为0.178 mmol/L和0.167 mmol/L,低于0.3 mg/mL谷氨酸钠（MSG）的阈值（1.774 mmol/L）。电子舌主成分分析结果显示，前两个主成分累积贡献率达91.8%,EP-6与ES-7鲜味强度接近质量分数为0.1%的MSG的鲜味强度，且与感官评定结果一致。SPR动力学分析表明，ES-7与T1R3-VFD受体结合亲和力最强(K_D=1.471×10^-6 mol/L),结合解离速率呈“快上快下”特征；分子对接结果进一步揭示，EP-6与SG-7的对接能量最低，分别为-436.52、-397.81 kJ/mol,其稳定性依赖于ASN68、GLU45、HIS278等关键残基的氢键与疏水作用。此外，含硫氨基酸Cys等通过巯基作用延长鲜味感知，与感官评定的味感绵长特征相印证。通过电子舌、分子互作与分子对接多技术联用构建鲜味肽综合快速评价体系，可突破传统感官评定主观局限，明确鲜味受体结合域核心结合位点，并揭示含硫氨基酸对鲜味持久性的调控作用。研究旨在为天然鲜味增强剂的理性设计与高值化应用，以及食品风味精准调控技术的开发提供分子层面的理论依据。