文献类型： 中文期刊

作者： 刘慧敏 ¹ ; 张京津 ² ; 陈万超 ² ; 郝海波 ² ; 陈辉 ² ; 黄静静 ³ ; 李卫 ³ ; 杨焱 ¹ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院食用菌研究所

3.安利(中国)植物研发中心有限公司

关键词： 羊肚菌;蛋白质;营养评价;抗氧化活性;胰脂肪酶抑制率

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2025 年 32 卷 002 期

页码： 49-59

收录情况： 北大核心

摘要： 分析5株羊肚菌（Morchella spp.）菌丝体和子实体蛋白质、水解氨基酸含量，比较分析菌丝体和子实体蛋白质的营养价值；利用超声辅助碱提酸沉法提取菌丝体和子实体蛋白质粗提物，对其抗氧化活性、消化特性及降脂活性进行分析。结果表明：子实体蛋白质含量高于菌丝体，子实体总必需氨基酸占比为43.5%～48.8%，菌丝体与之相近，占比为38.8%～41.4%；而5株羊肚菌菌丝体的主要鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）占比高于子实体；蛋白质粗提物体外活性表明，子实体蛋白质抗氧化、消化特性及对胰脂肪酶抑制率高于菌丝体，具有更好的抗氧化、蛋白质消化能力及体外降脂活性。研究结果为羊肚菌菌丝体和子实体蛋白质的开发利用提供参考。