文献类型： 中文期刊

作者： 邹颖 ¹ ; 卜智斌 ¹ ; 余元善 ¹ ; 邹波 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 温靖 ¹ ; 程丽娜 ¹ ; 李俊 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 紫马铃薯;花色苷;乳酸菌;发酵;酶解

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 16-20+26

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌>植物乳杆菌>干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%～17.82%、6.22%～7.73%、24.23%～27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。