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家庭烹调对鲟鱼中脂肪酸和胆固醇的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 兰晓芳 1 ; 阮光锋 1 ; 范志红 1 ; 李楠楠 1 ; 王顺 2 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.北京市水产科学研究所

关键词： 鲟鱼;家庭烹调;胆固醇;脂肪酸;氧化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年 37 卷 07 期

页码： 16-22

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对杂交鲟鱼(Acipenser baerii×A.schrenckii)进行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和压力锅煎6种家庭烹调处理,测定其脂肪和胆固醇含量、脂肪氧化指标和各脂肪酸含量的变化。结果表明,所有烹调方法均降低了n-3/n-6多不饱和脂肪酸含量的比值,其中压力烹调比值最高(0.85),清蒸次之(0.83),而烤箱烤最低(0.73)。胆固醇保存率以清蒸和压力锅煎最高,两种处理间无显著差异。烹调后样品酸价和硫代巴比妥酸值上升而过氧化值下降,并与样品的胆固醇含量相关。清蒸和压力烹调中脂肪酸和胆固醇变化相对较少,可能与其密闭烹调条件造成氧化程度较低有关。

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