文献类型： 中文期刊
作者： 林佳 1 ; 桂萌 1 ; 王顺 2 ; 马长伟 1 ; 李平兰 1 ;
作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院
2.北京市水产科学研究所
关键词： 鲟鱼;烟熏;风味物质;加工工艺;苯并芘
期刊名称： 肉类研究
ISSN： 1001-8123
年卷期： 2016 年 30 卷 10 期
页码： 1-6
收录情况： 北大核心
摘要： 优化烟熏鲟鱼片的生产工艺,并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度(70~100℃)、烟熏时间(15~60 min)和干燥时间(15~60 min)对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果表明:烟熏温度为85℃,烟熏时间为22 min,干燥时间为22 min时,产品感官评分最高。微生物及理化指标(水分、粗蛋白、粗脂肪、盐分、p H值、挥发性盐基氮、苯并芘、挥发性风味物质)研究结果显示:鲟鱼片烟熏后总菌数及大肠菌群显著减少,致病菌未检出;同时水分含量减少而粗蛋白、粗脂肪含量增加;产品苯并芘含量为0.24μg/kg;鲟鱼片中风味物质由烟熏前39种增加到烟熏后60种,酚类物质增加最为明显,由烟熏前1种(0.89%)增加到烟熏后9种(12.90%)。
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