文献类型： 中文期刊

作者： 陈黎洪 ¹ ; 杨颖 ¹ ; 任发政 ² ; 方红星 ³ ; 肖朝耿 ¹ ; 唐宏刚 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品加工研究所

2.中国农业大学食品科学与营养工程学院

3.浙江上品鲜食品股份有限公司

关键词： 鸡骨泥;乳酸菌;乳酸钙;Ca~(2+)

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2011 年 11 卷 02 期

页码： 104-109

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:提高鸡骨泥中游离Ca2+含量及生理活性。方法:以产生L-型乳酸的乳杆菌为菌种,研究发酵工艺,将鸡骨泥中的羟基磷酸钙转化为具有较高生理活性的L-乳酸钙。结果:以干酪乳杆菌CICC20296为生产菌株,采用深层液体方式进行厌氧发酵,发酵工艺是:骨泥质量分数60%,葡萄糖添加量30g/L,培养温度30℃,起始pH5.5,发酵时间96h。以该工艺生产的鸡骨泥中乳酸钙含量77.85mg/g,Ca2+含量10.12mg/g。后续的保温处理对骨泥中的乳酸钙及Ca2+含量影响不大。结论:以干酪乳杆菌CICC20296菌株进行乳酸发酵,能够显著提高鸡骨泥中的乳酸钙与Ca2+浓度,所得产品具有良好的风味与口感。