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铜在消化道的形态变化及其与生物利用率的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 吴敏 1 ; 龚伟莎 1 ; 谢优优 1 ; 韩剑众 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

关键词： 铜;消化;形态;生物利用率

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 09 期

页码： 107-111

收录情况： 北大核心

摘要： 铜是人体必需的微量金属元素,作为d区活泼金属,铜易与配体形成络合物,消化道的梯度p H变化会改变食品配体中各基团的解离程度,从而改变与铜的络合趋势。不同形态的铜及不同的食品结构均会影响铜的络合平衡变化。形态影响元素与肠道上皮细胞的结合,胃肠道消化过程中铜的形态变化与其生物利用率直接相关。文章简述了食品中铜的形态的测定、铜在消化道中发生的形态变化,并总结了不同形态铜与生物利用率的关系,拟为铜的消化吸收研究、营养安全性评估提供参考。

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