文献类型： 中文期刊

作者： 聂嘉文 ¹ ; 吴雨青 ¹ ; 陈雨琴 ¹ ; 臧建威 ¹ ; 陈继光 ¹ ; 涂勇刚 ¹ ; 唐道邦 ² ; 尹忠平 ¹ ;

作者机构： 1.江西农业大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 咸蛋清;香干;质构;凝胶性能;混料设计

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 017 期

页码： 251-262

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 咸蛋清富含蛋白质,可作为香干加工的原料,但其形成凝胶的能力较弱,如不经改良、直接加热成型制作香干,产品硬度低、品质较差.本文在研究咸蛋清凝胶性能的基础上,通过配方和工艺优化,改善了产品的凝胶质构和品质,建立了免卤制、直接加热成型的咸蛋清香干加工工艺,同时对优化条件下所加工产品的质构特性、感官品质、含水量、持水率及微观结构等进行了全面的表征.结果表明,加热成型温度和时间对香干的外观形态、硬度、弹性和内聚力影响显著,80℃下加热 2.5 h效果较好;添加新鲜全蛋液和蛋清粉能显著提升咸蛋清香干的凝胶性能和质构;适量的黄豆粉、咸蛋黄和卤汁能显著改善香干的风味和口感;通过混料设计试验优化后的香干配方如下:咸蛋清 61.49%、新鲜全蛋液 30.75%、蛋清粉 5.00%、黄豆粉 2.00%、咸蛋黄 0.76%、卤汁添加量2.0%.优化条件下加工的香干感官评分高达 96.80,持水率达到了 90.84%,硬度、弹性和内聚力分别为 2711.30 g、0.85和 0.68,质地较为致密、细腻,色泽光亮.综上所述,本文通过配方优化显著改善了咸蛋清的凝胶性能,据此所建立的咸蛋清香干加工工艺可行,所加工的产品品质优良.