文献类型： 中文期刊
作者： 潘科 1 ; 沈强 2 ; 申东 2 ; 杜晓 1 ;
作者机构： 1.四川农业大学园艺学院
2.贵州省茶叶研究所
关键词： 红茶;通氧发酵;感官品质;叶温;pH值
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2014 年 35 卷 15 期
页码： 198-201
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料,利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵,以自然发酵为对照;每15 min记录1次发酵叶感官品质变化情况,测定叶温及pH值。结果表明:通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,发酵叶pH值均呈降低趋势,通氧发酵处理降低速度更快;感官审评结果表明,通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品。
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