文献类型： 中文期刊

作者： 张波波 ¹ ; 王丹 ² ; 马越 ² ; 张超 ³ ; 霍乃蕊 ⁴ ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室农业部都市农业(北方)重点实验室山西农业大学食品科学与工程学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

3.重庆市果树研究所

4.山西农业大学食品科学与工程学院北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室农业部都市农业(北方)重点实验室

关键词： 超高压;超高温瞬时灭菌;草莓汁;多酚氧化酶

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 145-148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究不同超高压处理和超高温瞬时灭菌对调配草莓汁多酚氧化酶(PPO)活性的影响。以未处理调配草莓汁为对照,研究不同压力、处理时间、协同温度、间歇次数对PPO活性的影响。结果表明,所有处理组均能显著降低PPO残余活性。处理压力越大,PPO活性越小,600MPa处理与UHT处理对PPO钝化作用相当。400MPa条件下:30℃时,较短时间超高压处理(20~40min)PPO活性变化不显著,60min处理显著降低;20min时,30~45℃协同超高压处理PPO活性基本无变化,60℃与超高压对PPO活性钝化的正协同效果更明显;间歇性处理2次10 min(20 min)与20 min(40min)1次处理相比PPO活性下降(P<0.05);贮藏30d后,UHT处理酶活性恢复约14.4%(P<0.05),各超高压处理组与0d贮藏相比基本无变化。