文献类型： 中文期刊

作者： 刘颖 ¹ ; 冯实 ¹ ; 石彦国 ¹ ; 曲映红 ² ; 刘志东 ³ ; 高飞 ¹ ; 马庆保 ² ;

作者机构： 1.哈尔滨商业大学食品工程学院

2.上海海洋大学食品学院

3.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 南极磷虾蛋白质;糖基化改性;功能特性

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2015 年 33 期

页码： 94-97

摘要： [目的]利用糖基化改性提高南极磷虾蛋白的功能特性。[方法]以南极磷虾蛋白质为原料,采用蛋白质溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和起泡性评价方法,分析了5种糖基供体基于改性时间对南极磷虾蛋白质-糖复合物功能特性的影响。[结果]与其他糖基供体相比,随着加热时间的延长,南极磷虾蛋白质与葡萄糖反应产物的溶解性(19.00%)、吸油性(16.67 ml/g)、乳化能力(乳化性10.69m~2/g,乳化稳定性88.12%)最大。采用葡萄糖与南极磷虾蛋白质通过改性反应所得产物的溶解度和吸油性得到明显改善,泡沫稳定性得到提高。[结论]糖基化改性能够显著改善南极磷虾蛋白质的功能特性。