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洋姜酱加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 时培宁 1 ; 李勇 1 ; 汤薇 1 ; 谢倩 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 洋姜酱;蔬菜发酵;加工工艺

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 170-174

摘要： 以洋姜、白砂糖、食盐、白酒为原辅料,通过单因素试验、正交试验及保温试验筛选洋姜酱加工工艺.结果表明,洋姜酱在真空0.09 MPa的条件下浓缩的最佳温度为60℃,最佳浓缩时间为50 min;洋姜酱的最佳发酵时间为66 h;确定复合抗氧化剂的配方为:VC添加量0.10%,柠檬酸添加量0.8%,氯化钙添加量0.4%,在此条件下,洋姜酱的抗褐变能力最佳;发酵前洋姜酱配料添加的最佳配方为:食盐添加量5%,白砂糖添加量3%,白酒添加量1%,按照该配方制备的洋姜酱呈现米白色的酱体,具有洋姜发酵特有的风味,感官品质综合评分为95分.

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