文献类型： 中文期刊

作者： 孙健 ¹ ; 梁茂法 ² ; 钮福祥 ¹ ; 梁华章 ² ; 徐飞 ¹ ; 岳瑞雪 ¹ ; 张毅 ¹ ; 朱红 ¹ ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所

2.江苏省徐州奎峰食品有限公司

关键词： 花生;真空油炸;加工工艺;感官特性

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2015 年 43 卷 04 期

页码： 262-264

收录情况： 北大核心

摘要： 以不同品种花生为材料,探讨了真空油炸花生的加工工艺及对花生制品物理特性、感官特性的影响。结果表明,花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后,在真空度-0.092~0.100 MPa、110℃条件下制备的产品感官品质最佳。与常压油炸相比,真空油炸花生制品具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。不同品种花生真空油炸制品的感官特性差异较大,其中四粒红、花育19表现较好。