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加热过程中肉嫩度变化的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李超 1 ; 徐为民 2 ; 王道营 2 ; 高峰 1 ; 周光宏 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学动物科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 肉;加热;嫩度;结缔组织;肌原纤维蛋白

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 11 期

页码： 262-265

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。

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