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鲜肉粽货架期致腐微生物研究

文献类型： 中文期刊

作者： 顾振宇 1 ; 徐惠萍 1 ; 励建荣 1 ;

作者机构： 1.浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学

关键词： 粽子;货架期;腐败菌;分离;鉴定

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2012 年 12 卷 08 期

页码： 191-196

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对影响鲜肉粽货架期的主要微生物进行菌相分析研究,结果表明在低于25℃的储藏条件下,影响鲜肉粽货架期的优势腐败菌是葡萄球菌和芽孢杆菌。鲜肉粽在货架存放0～2d,微生物未检出;存放3d时,细菌总数呈上升趋势,主要优势菌是葡萄球菌;存放5d时,芽孢杆菌占优势地位,霉菌增长缓慢;在37℃存放条件下,优势腐败菌为霉菌。通过对优势腐败微生物的分离,综合菌落形态观察结果,生理生化试验和16S rDNA测序,经鉴定优势腐败细菌为表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。结合霉菌菌落观察结果和培养特性,初步确定霉菌为曲霉和青霉。

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