文献类型： 中文期刊
作者： 潘牧 1 ; 陈超 1 ; 邓宽平 1 ; 陈恩发 1 ; 雷尊国 1 ;
作者机构： 1.贵州省生物技术研究所
关键词： 低温;真空;油炸;马铃薯片;贮藏;等温吸湿
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2012 年 28 卷 03 期
页码： 207-210
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 对马铃薯片进行低温真空油炸生产工艺的基础性研究,分析薯片在贮藏过程中水分、脂肪和VC含量的变化,并探讨等温吸湿规律。通过单因素试验确定最优的油炸工艺参数为温度105℃,时间20min,真空度0.090MPa;离心脱油的最佳条件为脱油转速400～500r/min,时间5～7min,真空度0.090MPa。研究结果对低温真空油炸薯片技术具有很好的指导和促进作用,同时改善了现在油炸薯片的品质和提高了能源利用率。
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