文献类型： 中文期刊
作者： 杨贤庆 1 ; 李来好 1 ; 周婉君 1 ; 李刘冬 1 ; 陈陪基 1 ; 吴燕燕 1 ; 刁石强 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词： 鲮鱼;鱼糜;工艺;弹性;凝胶强度
期刊名称： 湛江海洋大学学报
ISSN： 1007-7995
年卷期： 2003 年 23 卷 04 期
页码： 25-29
摘要： 研究了影响鲮鱼鱼糜弹性的主要因素和加工工艺条件。研究时采用漂洗鱼肉、添加谷氨酰胺转氨酶以及二段加热方法等工艺来提高鲮鱼鱼糜的弹性。结果表明 :将鲮鱼鱼肉漂洗 2次 ,添加质量分数 0 .2 %的谷氨酰胺转氨酶作为弹性增强剂 ,采用在 4 0℃温度缓慢凝胶化 3h后加热至90℃保持 30min的二段加热方式 ,可明显提高鲮鱼鱼糜的弹性。
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