文献类型： 中文期刊

作者： 张艳珍 ¹ ; 谢永康 ² ; 王菲 ¹ ; 迟明 ¹ ; 林雅文 ³ ; 李萍 ² ; 韩俊豪 ² ; 肖红伟 ⁴ ; 李星仪 ² ;

作者机构： 1.青海省轻工业研究所有限责任公司

2.河南省农业科学院农产品加工研究中心

3.渤海大学食品科学与工程学院

4.中国农业大学工学院

关键词： 干燥;温度;羊肚菌;感官评价;营养品质;综合评分

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 111-119

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定羊肚菌适宜的干燥方式，研究了不同温度（45、50、55℃）条件下的热风干燥（hot air drying,HAD）、以及50℃条件下的碳纤维远红外干燥（carbon fiber far-infrared drying,CFFD）、热泵干燥（heat pump drying,HPD）、碳纤维远红外联合热泵干燥（carbon fiber far-infrared combined heat pump drying,CFFD-HPD）与真空脉动干燥技术（vacuum pulsed drying,VPD）对羊肚菌干燥时间、干燥能耗、色泽、品质（复水比、质构特性、电子舌、感官评价）以及营养指标（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪含量）的影响，并对上述指标做出综合评分。结果表明：CFFD-HPD组的干燥时间最短，与HAD（55℃）组无显著性差异（P＞0.05），与其他组差异性显著（P＜0.05）。VPD组的干燥时间最长、能耗最高，显著高于其他组（P＜0.05）。在外观品质方面，HAD（50℃）的L^*值显著高于其他组（P＜0.05）,VPD组的L^*、b^*值显著低于其他组（P＜0.05）,a^*值显著高于其他组（P＜0.05）。在感官品质方面，CFFD组的羊肚菌最终复水比最大，VPD组的最终复水比最小，复水20 min时，CFFD-HPD组的羊肚菌复水速率最高。复水后的羊肚菌HAD（55℃）组的弹性和咀嚼性最大，VPD组的硬度最小。对干燥后的羊肚菌进行感官评价，HAD与CFFD-HPD组的得分较高，VPD的感官评价得分最低。在营养品质方面，VPD组的总氨基酸和蛋白质含量高于其他组，但是CFFD-HPD的综合评价得分最高，其次是HAD（55℃），VPD的综合评价得分最低，说明CFFD-HPD与HAD（55℃）适合用于羊肚菌干燥。研究结果为羊肚菌干燥技术提供了数据支持。