文献类型： 中文期刊

作者： 林雅文 ¹ ; 李艾靑 ¹ ; 谭卓弘 ¹ ; 崔方超 ¹ ; 李英美 ² ; 谢永康 ³ ; 李星仪 ³ ; 励建荣 ¹ ; 李学鹏 ¹ ;

作者机构： 1.渤海大学食品科学与工程学院/海洋研究院

2.凌海市达莲海珍品养殖有限责任公司

3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 气体射流冲击干燥;脱盐海参;水分迁移;微观结构;硬度;皂苷

期刊名称： 农业工程学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 107-115

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善脱盐海参干燥时间长、干制品品质差的问题，该研究将气体射流冲击干燥（air impingement drying, AID）技术应用于脱盐海参干燥，研究了干燥温度（50、60和70℃）和气流速度（4、6和8 m/s）对脱盐海参干燥速率及干制品水分分布及状态、微观结构、硬度和皂苷含量的影响，并与热风干燥（hot air drying, HAD）进行对比。结果表明，随着干燥温度的增加，脱盐海参的干燥速率增加。AID不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60℃的海参干燥时间缩短了6.67%～33.33%。温度为60℃时，风速对脱盐海参的干燥时间影响不显著（P＞0.05）。微观结构分析表明，温度升高有利于增加物料表面的多孔结构，相同条件下AID海参样品的表面比HAD海参具有更多更大的多孔结构，使得AID海参干燥速率快于HAD。但随着风速的增加，脱盐海参表面因发生结壳现象阻止了形变，使得干海参孔洞结构变小，干燥速率降低。与HAD相比，AID海参的不易流动水弛豫时间向短弛豫时间移动更快，且峰幅度显著降低；干燥相同时间时（6 h）,AID海参的质子密度信号比HAD减少更多，表明AID海参的水分迁移速率快于HAD的海参。随着AID温度和风速的升高，干海参的硬度呈先增加后减小的趋势。AID海参皂苷含量随着温度的升高而升高。AID海参的多孔结构不仅加速了水分迁移，而且利于营养成分渗出，提高了营养成分含量，相同条件下，AID海参的皂苷含量比HAD的海参增加了50.00%。综合考虑干燥效率和品质，温度为70℃，风速为6 m/s为脱盐海参AID的较好条件。研究结果有助于阐明AID提高脱盐海参干燥速率和营养成分保留率的机理，为生产高品质干海参提供理论依据和技术参考。