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烹调对罗非鱼主要营养成分及脂肪酸的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 阮光锋 1 ; 范志红 1 ; 李楠楠 1 ; 王顺 2 ; 吴伟 3 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.北京市水产科学研究所

3.广东美的生活电器制造有限公司

关键词： 罗非鱼;脂肪酸;营养成分;烹调

期刊名称： 中国农业大学学报

ISSN： 1007-4333

年卷期： 2012 年 17 卷 01 期

页码： 143-148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对烹调后罗非鱼营养成分的变化进行试验研究,分析罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎及高压油煎6种烹调处理后其基础营养成分及脂肪酸含量。结果表明:鲜罗非鱼中蛋白质、脂肪的质量分数分别为18.50%和1.92%,n-3脂肪酸质量分数为6.3%。烹调后各罗非鱼的水分质量分数均显著降低,而粗脂肪和粗蛋白的质量分数均有所升高,其中清蒸烹调后水分的质量分数最高,为72.47%,而脂肪的质量分数最低(3.42%);油煎罗非鱼中脂肪的质量分数最高,高压油煎罗非鱼的水分质量分数最低。经烹调后m(n-6脂肪酸)∶m(n-3脂肪酸)均有所上升,但以清蒸和高压烹调的罗非鱼n-3脂肪酸保存率最高,m(n-6脂肪酸)∶m(n-3脂肪酸)值最低。

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