文献类型： 中文期刊

作者： 蒋慧亮 ¹ ; 迟海 ¹ ; 展跃平 ¹ ; 徐文婷 ¹ ; 王正云 ¹ ; 谢缘 ¹ ; 邢超 ¹ ; 朱永 ¹ ;

作者机构： 1.江苏农牧科技职业学院;中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 河蚌;贮藏;优势腐败菌;鲜度变化

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 146-150+156

收录情况： 北大核心

摘要： 以菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)与感官评价为指标,对蚌肉在冰藏(0℃)、冷藏(4℃)和室温贮藏(25℃)中的鲜度变化进行定量研究,并分析各贮藏温度下引起河蚌腐败的优势腐败菌。研究表明,0、4℃和25℃贮藏下河蚌的高品质期终点为6、4 d和8 h;货架期终点分别为16、12 d和20 h。0℃冰藏时优势腐败菌是温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、少动鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas paucimobilis),菌株占比分别为42%、48%。4℃冷藏时优势腐败菌是嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila),比例为43%。25℃贮藏时优势腐败菌是鹑鸡肠球菌(Enterococcus gallinarum)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria),菌株占比分别为46%、51%。