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营养强化馒头加工和贮藏中叶黄素的稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘春菊 1 ; 谢晓叶 2 ; 刘春泉 3 ; 李大婧 3 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业分中心

3.国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心

关键词： 叶黄素;稳定性;加工;贮藏

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 194-200

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究叶黄素在强化馒头制作和储藏过程中的稳定性,将叶黄素水溶性微囊粉添加至馒头中,测定叶黄素及其异构体在馒头和面、压延、发酵、蒸制和储藏过程中变化情况。结果表明:和面、压延、发酵对叶黄素的降解影响不大,蒸制引起馒头中叶黄素含量略有下降,每份馒头中仍含有66.60%的全反式叶黄素。叶黄素强化馒头整个制作和储藏过程都伴随着顺式异构体的生成,和面过程中生成少量的13-顺式和13'-顺式叶黄素,压延过程中13-顺式和13'-顺式叶黄素含量继续增加,发酵过程生成少量的9-顺式和9'-顺式叶黄素,发酵和蒸制均引起13-顺式、13'-顺式、9-顺式和9'-顺式叶黄素含量的显著增加。整个储藏期间馒头中全反式叶黄素及顺式异构体含量略有下降,温度越高,叶黄素降解越快,-18℃冻藏更利于叶黄素强化馒头的保藏。

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