文献类型： 中文期刊

作者： 朱蕴兰 ¹ ; 陈宏伟 ¹ ; 陈安徽 ¹ ; 王陶 ¹ ; 邵颖 ¹ ; 张城 ¹ ; 石桥锋 ¹ ; 殷云杰 ¹ ; 俞杰 ¹ ;

作者机构： 1.徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 蛹虫草;大豆;固体发酵;成分;抗氧化活性

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 39 卷 20 期

页码： 171-177

收录情况： 北大核心

摘要： 以大豆为研究材料,利用蛹虫草对大豆进行双向固体发酵,跟踪测定发酵菌质中主要成分含量和抗氧化活性变化。试验结果表明:当发酵16 d时,发酵菌质中蛋白质含量最高,达到29.72 g/100 g;当发酵28 d时,氨基酸含量最高,达到5.133 mg/g;在发酵21 d时发酵菌质中虫草素含量最高,达到216.7μg/g。发酵菌质水提液和95%乙醇提液均在第21天时对超氧自由基和羟自由基的清除率达到最高,分别为53.76%和48.13%及68.75%和95.07%。