文献类型： 中文期刊

作者： 孙良格 ¹ ; 徐佳美 ² ; 吕经秀 ² ; 张新笑 ¹ ; 徐为民 ² ; 李鹏鹏 ² ; 王道营 ² ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院农产品加工所

关键词： 黑鱼肉;肌肽;超高压;脂质氧化;肌原纤维蛋白

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 004 期

页码： 114-122

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究肌肽联合超高压(CUH)对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响,以新鲜宰后黑鱼肉为材料,比较分析CUH(肌肽浓度25 mmol/L,超高压压力300 MPa,保压时间900 s)处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响.通过测定超高压后黑鱼中脂肪氧合酶活和CUH处理过鱼肉丙二醛(MDA)含量的变化来分析鱼肉脂质氧化情况;通过检测冷藏期间鱼肉蛋白羰基含量的变化表征鱼肉蛋白氧化程度;利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、TCA-溶解肽和总蛋白酶活探究CUH处理对鱼肉蛋白降解的影响;为进一步了解鱼肉CUH对黑鱼肉及肌原纤维蛋白结构的影响,分别对冷藏期间黑鱼肉进行扫描电镜(SEM)和圆二色谱(CD)的跟踪测定.结果 表明:超高压处理使鱼肉脂肪氧合酶活下降了64.46%,CUH处理过的鱼肉在冷藏期第9d脂质氧化和蛋白氧化抑制率分别为51.25%和3.63%.超高压处理使鱼肉总蛋白酶活下降了25.75%,CUH处理显著降低了鱼肉冷藏期间肌原纤维蛋白的降解(P<0.05),第9d蛋白降解抑制率为63.41%.CUH处理过的鱼肉在冷藏期间纤维完整且紧密,鱼肉体系中有新的氢键的形成,蛋白结构呈现有序化.综上所述,CUH处理能抑制黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化和蛋白降解,并维持鱼肉及肌原纤维蛋白结构,从而显著提高黑鱼肉的品质,为改善黑鱼肉贮藏品质提供理论依据.