文献类型： 中文期刊
作者： 江津津 1 ; 贾强 1 ; 林婉玲 1 ; 梁兰兰 1 ; 赖梓健 1 ;
作者机构： 1.广州城市技术学院;中国水产科学研究院南海水产研究所水产品加工质量安全研究中心
关键词： 鲐鱼鱼露;营养成分;牛磺酸;抗氧化活性
期刊名称： Agricultural Science & Technology
ISSN： 1009-4229
年卷期： 2019 年 01 期
页码： 49-54
摘要： 本研究分析了鲐鱼鱼露的营养成分,并与其他产地和品种鱼露的营养成分进行了比较。研究结果表明,鲐鱼鱼露中氯化钠的含量大于25%,鲐鱼鱼露中的总可溶性氮的含量均大于2.1 g/100mL,其氨基氮含量大于1.2g/100mL。鲐鱼鱼露中含有丰富的矿物质,其中钙、镁含量明显高于其他样品,分别为391.50±0.03和375.00±0.02 mg/L,铁含量为22.30±0.04mg/L,锌含量为2.80±0.03 mg/L。以潮汕地区产的鲐鱼鱼露为例,其中游离氨基酸的含量高达5 552.17 mg/100mL,游离氨基酸中必需氨基酸含量为2 666.00 mg/100mL,牛磺酸含量为113.05 mg/100mL,鲐鱼鱼露的传统发酵过程中,其发酵液的抗氧化活性为90.48%,所含TCA可溶性肽含量一度上升到29.04 mg/m L。结论:鲐鱼鱼露的营养丰富,兼具独特的生理活性。
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