文献类型： 中文期刊

作者： 刘芳芳 ¹ ; 林婉玲 ² ; 韩迎雪 ² ; 李来好 ² ; 李春生 ² ; 杨贤庆 ² ; 周文果 ¹ ;

作者机构： 1.农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室  

2.中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 淡水鱼类;鱼糜;加热;凝胶特性;磷脂;脂质

期刊名称： 南方水产科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 114-121

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 文章以凝胶特性、肌原纤维蛋白化学键以及脂质、磷脂含量等为指标,研究了5种淡水鱼[黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）、草鱼（Ctenopharyngodon idellus）、鳙（Aristichthys nobilis）、鲮（Cirrhinus molitorella）、鲢（Hypophthalmichthys molitrix）]鱼糜第一段和第二段加热的凝胶性能变化。结果显示,第一段加热鱼糜的凝胶强度、硬度、咀嚼性、白度、持水性显著小于第二段（P<0.05）,但凝胶弹性和内聚性差异不明显。表面疏水性均在第二段加热后显著增大,且增加程度差异显著（P<0.05）;对于二硫键,鳙和黄颡鱼两段加热的凝胶样品差异不显著（P>0.05）。第二段加热凝胶的脂质质量分数介于38.24～76.45 g·kg^-1,磷脂质量分数介于1.929～3.452 mg·g^-1。